3 pätsi
- 1,5 liitrit käesooja vett
- 4-5 spl juuretist (võib ka rohkem olla)
- 150-250 g fariinsuhkrut (või tavalist ja fariinsuhkrut pooleks)
- 8 tl peent meresoola (või 6 tl tavalist soola)
- 5 spl linaseemneid või kooritud päevalilleseemneid
- Paar peotäit kaerakliisid (soovi korral)
- 1,8-2 kg leivajahu (parim on täistera rukkijahu, sellest 300 g võib olla muud jahu)
Aeg koos hapnemise ja kerkimisega 24-30 tundi.
Ahjus küpsemise aeg 60-70 minutit
Kõige tähtsam on jahu kvaliteet-sellest sõltub hapnemisprotsess ja leiva maitse.
Juuretist võib ka ise teha. Selleks võta 3-4 viilu poe-rukkileiba ja 0,5 l petti või hapupiima ning lase soojas ruumis umbes 24 tundi hapneda. Siiski võid arvestada, et esimesed paar-kolm leivategu võivad nö aia taha minna, sest juuretis muutub iga korraga võimsamaks tänu paljunevatele bakteritele. Kui oled neljanda korrani välja kannatanud, pole edaspidi muret. Palju parem on alustada sõbralt saadud valmis juuretisega.
Juuretis säilib külmikus elusana umbes kaks nädalat. Kui leivateole jääb pikem vahe, pane juuretis sügavkülma, kuigi selline karm kohtlemine nõrgestab teda.
Leiba ei pea tundide viisi sõtkuma nagu vanad raamatud räägivad. Piisab, kui kõik on väga korralikult segatud.
Leiba saab küpsetada tavalises elektriahjus. Ära ainult ust poole pealt lahti tee.
Hoidu pärmist, kuigi see kõiki protsesse kiirendab. Pärmi lisamisega kindlustad, et maitse pole see õige, leib ei säili ning läheb kergesti hallitama. Puhtalt juuretisega kergitatud leib säilib tavalisel toatemperatuuril värskena vähemalt kaks nädalat.
Leivateo alustuseks tuleb juuretis segada suures kausis sooja veega ning lisada rukkijahu nii palju ( umbes 2-3 klaasi), et tekib paks kört. Seejärel kata leivaanum kilega ja pane sooja kohta hapnema. Temperatuur peaks ideaaljuhul püsima 25 ja 28 kraadi vahel. Kausi võib pealt lisaks veel froteerätikuga katta. Ruumis ei tohi olla tuuletõmbust!
Järgmisel päeval, vähemalt 16 tundi hiljem, tuleb leivatainas valmis segada- alustatakse soolast, suhkrust ja seemnetest, seejärel pannakse hulka jahu. Umbes viiendiku jahukogusest võib asendada täistera nisujahuga või Veski Mati saiajahuga, segada hulka kliisid jms, et saaks huvitavam ja tervislikum.
Õhulisema leiva saamiseks küpseta seda vormis ja seega kasutatakse vähem jahu, et tainas oleks päris pehme.
Sõtkuda pole vaja, küll aga tuleb tainas korralikult läbi segada (see on füüsiliselt päris raske töö) ning tõsta suure puulusikaga vormidesse.
Sõtkumise sõbrad võivad teha paksu taina ja sellest pätsid vormida, kuid siis tuleb leib tihkem ja raskem.
Nüüd tuleb võtta tainast 4-6 spl ja panna järgmise korra juuretiseks külmkappi kilekotti või purki!
Tainas tuleb jagada võiga määritud leivavormidesse, siluda pealt külma vette kastetud käega ning lükata näpuga augukesed, et saaks jälgida kerkimist. Vormid tuleb panna 4-6 tunniks paksu rätiku alla sooja ruumi kerkima. Kui taina hulk on kahekordistunud võib küpsetama asuda.
Ahi tuleb soojendada 250 kraadini ja küpsetada leiba selles kuumuses umbes 15-25 minutit. Kõrge kuumus teeb krõbeda kooriku. Siis tuleb soojus keerata 200 kraadile ja küpsetada veel umbes 35-45 minutit.
Kui leivad ahjust välja võetud, võib soovi korral kooriku värske taluvõiga üle pintseldada, siis on seda edaspidi kergem lõigata ja maitsvam ka.
Soe leib on nätske!
Vanasti ei antud perele kunagi sooja leiba, sest nii sattus nädala varu päevaga hädaohtu. Ka olevat paar päeva tahenenud leib tervislikum. Kuid soojast leivakäärust võiga pole paremat toidupoolist siiski veel välja mõeldud.
Head isu!
Allikas: Evelin Ilves
